Matériaux des ustensiles de cuisine – Quels sont les meilleurs ?

poêle comparatif

L’acier inoxydable est fabriqué en ajoutant du chrome et du nickel à l’acier, ce qui le rend hautement anticorrosif. Le type le plus apprécié est estampillé “18/10”. (rapport entre le chrome et le nickel ajoutés), mais d’autres types d’acier inoxydable sont également utilisés avec de très bons résultats. Ce matériau se retrouve dans bon nombre des meilleures casseroles et poêles, car il est durable et attrayant. L’acier inoxydable (en particulier le “18/10”) est également apprécié comme surface de cuisson intérieure car il ne réagit pas aux aliments acides ou alcalins et ne se pique pas et ne se raye pas facilement. Cette qualité est importante, car elle garantit une certaine pureté à tout ce qui est cuit dedans ; elle ne décolore pas les aliments et ne leur donne pas de goût métallique, quels qu’ils soient. En outre, l’acier inoxydable résiste au lave-vaisselle, au four et au gril.

Malheureusement, l’acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur et, à lui seul, il ferait une très mauvaise casserole ! Heureusement, un procédé a été mis au point pour coller de façon permanente des couches d’acier inoxydable à des métaux hautement conducteurs, à savoir le cuivre et l’aluminium. Les casseroles en acier inoxydable ainsi obtenues sont considérées par beaucoup comme les ustensiles de cuisine les plus polyvalents et les plus pratiques qui soient. Le mariage de la nature imperméable de l’acier inoxydable et des qualités conductrices d’autres métaux permet de créer une casserole attrayante et polyvalente. Cela fait des ustensiles de cuisine en acier inoxydable un bon choix pour les casseroles les plus utilisées de votre collection, et leur durabilité avec peu d’entretien en vaut facilement le coût.

Cuivre

Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur de tous les matériaux utilisés pour fabriquer des ustensiles de cuisson. Il chauffe rapidement et uniformément et refroidit dès qu’il est retiré du feu, ce qui vous permet de contrôler au maximum l’application de la chaleur. La rapidité avec laquelle une casserole réagit à un changement de température de cuisson est appelée “réactivité” et peut être un facteur important dans le choix de la casserole qui donnera les meilleurs résultats pour différentes tâches. Le cuivre étant le type d’ustensile de cuisson le plus réactif, il est très prisé par les chefs professionnels du monde entier. Les poêles en cuivre de la meilleure qualité sont faites d’une épaisseur importante, de 1/16 à 1/8 de pouce.

Cependant, le cuivre ne peut pas être utilisé seul pour la plupart des applications culinaires car il “réagit” avec les minéraux et les acides naturels de nombreux aliments. Cela signifie qu’il peut ajouter une teinte jaune et un goût métallique à de nombreux aliments. C’est pourquoi la plupart des ustensiles de cuisson en cuivre doivent être revêtus d’un métal non réactif, comme l’étain ou l’acier inoxydable, afin de créer une barrière sûre entre le cuivre et son contenu. Traditionnellement, l’étain est le matériau utilisé pour recouvrir les ustensiles de cuisson en cuivre, car il est sensible et non réactif. Mais l’étain finit par s’user et doit être réappliqué (ré-étamé) par un artisan. Un revêtement en acier inoxydable durera toute une vie, mais certains cuisiniers pensent qu’une couche intérieure d’acier compromet la réactivité du cuivre. L’utilisation d’un cuivre de gros calibre minimisera cet effet, mais augmentera certainement aussi le coût.

Aluminium

L’aluminium pur n’est devancé que par le cuivre en termes de conductivité thermique. Il est peu coûteux et, lorsqu’il est renforcé (généralement par l’ajout de magnésium, de cuivre ou d’autres métaux), il constitue à lui seul un ustensile de cuisine merveilleusement léger et réactif. Mais comme vous l’avez peut-être deviné, l’aluminium naturel réagit avec certains aliments acides, ce qui lui donne un goût métallique et une teinte grise terne. Pour remédier à ce problème, les meilleurs ustensiles sont soit recouverts d’un revêtement antiadhésif, soit revêtus d’acier inoxydable, soit anodisés (un procédé qui durcit considérablement la surface et lui donne une couleur gris très foncé). En fait, de plus en plus de fabricants anodisent des pièces qui auront également un intérieur antiadhésif ou en acier inoxydable, parce que c’est attrayant, plus durable et plus facile à nettoyer.

En fin de compte, vous pouvez choisir parmi de nombreux exemples d’ustensiles de cuisson en aluminium non réactif et à haute performance. Nous pensons qu’elle produit les meilleures lignes antiadhésives disponibles. De plus, il reste le matériau de base le plus populaire pour les batteries de cuisine à revêtement en acier inoxydable. La plupart des casseroles en aluminium ne peuvent pas être utilisées sur une cuisinière à induction à moins d’avoir un extérieur en acier, et l’utilisation spécifique au lave-vaisselle et au four varie d’un type à l’autre. Veillez à vous renseigner sur les conditions d’entretien spécifiques à chaque marque.

Acier au carbone

L’acier au carbone suit l’aluminium en matière de conductivité thermique. Bien qu’il soit peu coûteux et très durable, l’acier au carbone brut est relégué à l’utilisation de poêles spécialisées, principalement comme poêle ou wok. L’une des raisons en est que l’acier au carbone rouille s’il n’est pas correctement assaisonné (huilé). La bonne nouvelle, c’est que s’il est bien assaisonné, il développera un intérieur naturellement antiadhésif (comme la fonte), et les cuisiniers expérimentés le trouveront très polyvalent. Les poêles sont un peu lourdes et un peu lentes à chauffer, elles peuvent réagir un peu avec les aliments très acides et ne sont peut-être pas les meilleures poêles polyvalentes. Mais elles peuvent atteindre une température plus élevée que les autres poêles et conservent bien la chaleur, ce qui les rend idéales pour certaines techniques de cuisson à haute température. L’acier au carbone est notre premier choix pour les Pommes Anna croustillantes, les steaks saisissants, le noircissement du poisson et les sautés. Si vous souhaitez en savoir plus sur la façon dont l’acier au carbone peut vous être utile, consultez notre page sur l’acier au carbone.

Mais dans la plupart des cuisines, l’acier au carbone est plus largement utilisé comme métal de base pour les ustensiles de cuisson émaillés, notamment les bouilloires, les rôtissoires, les marmites à homard et les poêles à griller. L’acier au carbone est également le métal traditionnel des poêles à paella, bien que les versions émaillées soient plus populaires aujourd’hui. Ces ustensiles de cuisine émaillés constituent une solution économique, pratique et non réactive pour les grandes pièces de cuisine, mais attention aux exemplaires plus fins qui présenteront fréquemment des points chauds.

 

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